Što je umami? Povijest i okus umami

Otkako je čovjek prestao jednostavno staviti u usta da je moguće da se, i počeo se pripremati, to je skoro 2 milijuna godina. Tijekom tog vremena, puno promjena dogodile su se s kulinarskim tradicijama i prehrambenim navikama. Sada, na početku 21. stoljeća, novi trendovi u kuhanju su rođeni jedno za drugim. Molekularna kuhinje, kao što su, dobro, sirova hrana ishrana ili nitko nije iznenađen. No, ono što je „umami”, ne zna svatko. U svakom slučaju, milijuni ljudi vjeruju da je to strano i nepoznato.

Ali oni su u krivu. Neobičan i stran im čini samo jednu riječ. Upravo umovi iste pojave se odnosi na apsolutno sve. Idemo istražiti.

povijesna pozadina

Riječ „umami” rođen na Dalekom istoku. Konkretnije, u Japanu. to ne može biti preveden doslovno bilo koji drugi jezik, ali ako ne doslovno, što znači da ide ovako: „ukusna okusa”, „Okus vkusnoty” ili nešto drugo te vrste. Od odgovarajuće riječi u ruskom jeziku nije pronađen, bilo je potrebno koristiti japanski.

Oni koji su tek sada odlučili saznati što misli su vjerojatno da će biti vrlo iznenađeni da znaju da je u Japanu znaju o tom fenomenu davno. A riječ koju je izgovorio prvi put prije više od jednog stoljeća - 1908. godine. Nije se dogodilo baš nigdje, ali u kemijskom laboratoriju Sveučilišta u Moskvi, gdje je radio kao profesor Kikune Ikeda. On je bio taj koji je prvi utvrdio je niz proizvoda, koji, po njegovom mišljenju, imao poseban okus. To je uzeo šparoge, rajčica, meso, sir i najveću koncentraciju nalazimo u dashi - kombu alge juhu.

Kemičar, otišao na posao i uskoro izolirana od kombu glutamat tvari - isto amino kiseline, što mu daje hranu poseban okus. Ikeda je nastavio studij, a zatim dobila relevantne patenata.

Malo o fiziologiji

Ljudski jezik može prepoznati četiri okusa. Sve ostalo - to je njihova kombinacija u određenim omjerima. To je ono što fiziolozi tvrdio do nedavno. Danas je znanstveni svijet reviziju ovu teoriju.

Slano, slatko, kiselo, duhovit ... I očito je nešto drugo! Neobjašnjivo, ali razumljivi i bez riječi. Nešto što čini božansko hrane. To je um. Kušajte № 5 kao što je prozvan i kuhari i fiziolozi.

Ova tvar nije samo prepoznat od strane naših okusnih pupoljaka, ali i ovisnost. On želi probati opet i opet! Ono što mogu reći - mi smo pogon umovi! Peti okus je toliko atraktivna za nas, da napustiti proizvode u kojima se nalaze, to je ponekad vrlo teško.

Gdje uobičajene misli?

Popis proizvoda puno. To uključuje mnoge vrste sira, grašak, kukuruz, meso, riba, svježe voće. Nevjerojatno veliki postotak svijesti u gljive, posebno šumama. Šparoge i masline - također vrijedni izvori glutamat.

Umak od soje - samo skladište za one koji su već naučili da takve misli, i odlučio jesti dosta toga.

Znatan postotak koji se nalazi u alkoholnim pićima, naročito crnom vinu.

No, dlan drži majčino mlijeko. A mlijeko drugih životinja ne može izdržati nikakvu usporedbu s njim, iako je to stvar tamo.

Stručnjaci se slažu da je um također mora biti u mogućnosti primiti. Najjednostavniji način - esencije. Glutamat lako ide u juhu, nije ni čudo što je prvi put izoliran iz dashi juhe. Isti je slučaj i sa mesom - u glavama sira rasprobovat nemoguće. Još jedan siguran način - kiseljenje, kiseljenje, fermentacija. Dakle, sirovo meso, a mi ne jesti. No, termički obrađeno ili kiseli - da.

To je sasvim drugo povrće. Umami je pun i mokar, tako da smo sretni da apsorbiraju neke povrće bez ikakvog liječenja.

dodgy Priroda

Otrov sadržan u gljive i biljke, ima gorak okus. Potrebno za glukoze u mozgu - slatko. Mineralne soli prirodno slano. Organske kiseline su uvijek ugodna kiselost. Isto vrijedi i za um. Istraživanja su pokazala da većina bogat glutamata proizvode koji imaju najviše koristi.

Drugim riječima, ono što je opasno za naše zdravlje, ne vole okus. A ono što je potrebno, to nas privlači. Znanstvenici vic da iz istog razloga, Priroda je napravila tako ugodno i seks.

Umami nas motivira

Nemojte se iznenaditi ako vam se čita predjela Recepti s piletinom ili meso, koji uključuju malu količinu nasjeckanog inćuna? Na prvi pogled, apsolutno smiješna kombinacija, dobro, samo ni riba, niti peradi. No, što je bio rezultat! Hvala na stari Rimljani - oni su u jednom trenutku je izumio „Garum” - fermentirani riblji umak, prema receptu sličnom mnogim umacima Dalekog istoka kuhinje. Objašnjenje je jednostavno - riblje bjelančevine, fermentaciju, oborio u aminokiseline, koje se lako razlikuju od glutamata.

Budući da djeca idu ludi od riječi „hamburger” i „pizza”! Stvar ovdje nije u slatkoći zabranjeno voće, ali isto u petom okusu. Kobasice „feferoni” sir (pogotovo mozzarella), gljive, govedina hamburgera - sve to je samo prepun glutamat! No, tu je još jedan sastojak koji je bolji od svih ostalih zajedno - rajčica. Rajčica - je prvak među povrćem sadržaj svijesti. Fotografije pizze ili hamburgera iz fast food čine naše žlijezde slinovnice raditi, imamo čak i privid glutamat hrane bogate ne može ostati ravnodušan. Što je stvarno tu da razgovaraju o mirisu!

Riječi mogu opisati okus sojina umaka? Reci mi nešto, štoviše, da to slano. No, sol i nešto slano! I dodao samo par spoonfuls soja umak čini bilo jelo neke duše. Stvar je u tome da se ovaj proizvod može nazvati rješenje umova, tako visoko da je sadržaj.

Usput, vjerojatno to objašnjava svijet ljubavi kineske kuhinje. To je istina, nitko od nacionalne kuhinje nije dobila takav proširenje i priznanje kao istočni. Umami to jako dobro koristi, i to je sve objašnjeno.

sintetički analog

Nemojte rezati riječ „glutamat” svoj sluh? Za razliku od „svijesti”, riječ je vjerojatno poznato svima. Svako dijete će vam reći da je pojačivač okusa glutamat - to je uvijek štetno i loše. Nažalost, nedostatak znanja često dovodi do pogrešaka. Naime, proizvodi koji se nalaze u glutamat - potpuno prirodna tvar nije štetna na sve, pa čak i korisno.

No, nepošteni trgovci odavno shvatio kako koristiti naše umove da vole iz sebičnih razloga. Dobivena kemijski natrijev glutamat, ili MSG, u stvari, ne donosi prednosti. No, glavna opasnost za svog prijatelja - oni mogu biti velikodušan okus je apsolutno nezdravi proizvodi, a naši receptori reagiraju na isti način. Dakle, ljudi konzumiraju jeftini grickalice i slastice.

Na oprezu za dobro

Nakon profesor Margot Gosney predložio pomoću misli u medicinskoj praksi. To je prvi put primijenjena u Gerontology Centra, koja zapošljava profesor Gosney.

Prehrana pacijenata s probavnim problemima je revidiran. Naravno, ovo se odnosi na one koji su skloni odustati hranu, a ne oni koji griješe prejedanje. Ova praksa postoji u liječenju bolesnika s anoreksijom nervozom.

Napomena ugostitelji

Oni koji grade ugostiteljstvu, odavno je jasno da takve misli. Dobar kuhar zna da za goste bili su sretni dovoljno spojiti u jedno jelo 2-3 namirnice bogate umami. Utisak iz kuhinje restorana je najbolji, to će se želite vratiti opet i opet.

No, neki ugostitelji idu na drugu stranu, iako su suglasni magičnu moć svijesti. MSG začin zamjenjuje korisnih (i skupo) sastojke, čime je „ukusna okusa”, bez dodatnih teškoća. Nažalost, danas je ovaj fenomen je vrlo čest.

Ali, to je uzalud! Oko punog koristan proizvod bogate umami. Kombinirajte ih, eksperiment, i što je najvažnije - vaše povjerenje receptore.