Brašno konditorskih proizvoda. Tehnologija izrade konditorskih proizvoda

Konditorskih i pekarskih proizvoda - hrana sa karakterističnim slatko, ugodnog okusa i mirisa. Oni imaju atraktivan izgled, imaju visok sadržaj kalorija i jednostavno probavljivost. Konditorski proizvod je sastavni dio u prehrani mnogih ljudi.

struktura

Konditorski obaviti pomoću različitih sirovina. Oni su, posebno, šećer ili zaslađivač, med, maslac, mlijeko, sirup, raznih bobica i voća. Priprava složenih pečene konditorskih proizvoda također se provodi korištenjem škrob, brašno, kakao proizvoda. Nanesite i orašasti plodovi, jestiva ulja, masti (margarina, itd). Osim toga, koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda:

1. Razni prehrambeni boje. To uključuje tartrazin, kurkuma, karmin.
2. Sredstva za pjenjenje. Među njima su popularni sapun korijen, krvni albumin, bjelanjak.
3. Konzervansa. To uključuje sumporom, benzojeva, sorbinsku kiselinu.
4. Okusi: vanilija, razne esencije, eteričnih ulja.
5. Hrane kiseline: vinska, jabučna, limunska.

klasifikacija

Konditorski proizvod se može odnositi na jednu od dvije postojeće grupe. Konkretno, neka slatke proizvode. Ova skupina uključuje čokolade, karamela, voća i bobica proizvoda, pastile, karamela, halva, slatkiša. Proizvodimo i peciva. To uključuje kolačiće, vafli, kolači, peciva i kolača, Baba, muffins, role i još mnogo toga.

opis

Slatkiš - proizvod jestivih proizvoda s visokim udjelom ugljikohidrata. Su, posebno, šećer i škrob. Konditorski proizvod može se koristiti za desert, i samostalno i sa raznim pićima. Na primjer, oni se hrane uz kavu, čaj, sok, nekim vinima. Posebnost svih konditorskih proizvoda - lijepo, kao u pravilu, slatkog okusa. Stupanj slatkoće može se razlikovati ovisno o vrsti i proizvođaču formulacije proizvoda. Slatkiš ima lijep izgled i ukusan miris.

karakterističan izgled

Jedan od glavnih pokazatelja kvalitete konditorskih proizvoda - njihov izgled. To je to svojstvo se ocjenjuje prije svega proizvoda u ovoj kategoriji. Međutim, kako praksa pokazuje, to nije najpouzdaniji, jer je ljuska lažne proizvodnje roba često ima sličnosti sa svojim autentičnim kolegom. Slastice razlikuju u boji. To je zbog raznih tvari koje daju boju sirovina se koristi u procesu proizvodnje proizvoda. Neki od njih za vrijeme toplinske obrade može promijeniti svoju boju. Također, vrlo često tehnologija slastica sadrži dodavanje boje prirodnog ili umjetnog porijekla. To su, primjerice, uključuju karameliny ili melanoidina. Najčešće prirodna obojenje zbog pigmenta sirovine očituje u proizvodnji slastičarskih proizvoda brašno, iris, alva, određene bombona (npr mlijeko). Neki od brašna može se dodatno oslikana uz pomoć pomoćnih sirovina - šafran, jaja, itd Oni se odlikuju zlatno, žute i smeđe. Stakleni kolači također razlikuju u boji. Njihova boja ovisi o boji glazura koristi. Konditorski obložene smeđe provedena upotrebom čokoladni sirup, sa svjetlom (bijela, ružičasta i tako dalje.) - pomoću posebnog premaza. Kada assortimentnoj boja za oblaganje identifikacijski mora se odrediti odvojeno od boje osnovnog proizvoda.

karakterističan oblik

Najvažniji pokazatelj koristiti tijekom identifikacija vrsta u rasponu, - obrazac. Čak i unutar grupe konditorskih proizvoda, ovaj parametar može se znatno razlikovati. Tipično, ova indeksa određuje u fazi proizvodnje. U tom slučaju, sve naknadne faze, što uključuje tehnologiju pripreme slastica i tovaroprodvizheniya korak možda neće utjecati na oblik gotovog proizvoda. Među velikim raznih vrsta i podskupine proizvoda mogu se identificirati 5 glavnih oblika:

1. Zaobljeni. To je tipično za određene vrste pite, torte, kolači, keksi. Takvi oblici su kolačići, žele bonbona, slatkiša, kolača, i marshmallows.
2. Ovalni. Ona se koristi kako bi tvrdih bombona, čokolade, kolači, marmelada, kolača i kolačića.
3. Pravokutni. Danaj oblik je karakterističan uglavnom za tijesto, čokolada, formiranje mliječ reza i želea, keksi, vafli, muffins i peciva, i kolača.
4. Trg. Ovaj obrazac se koristi za kolačiće, karamela, marmelade, keksa i kolača.
5. Shvatio. To se može koristiti za proizvodnju marmeladama, čokolade, bombona, karamela, kolača i drugih.

Tijekom marke i liniju proizvoda identifikacije također uzima u obzir kvalitetu vanjskog premaza proizvoda.

karakterističan miris

Glavni pokazatelji kvalimetricheskoj identifikacija proizvoda svoj miris i okus. U slučaju bilo kakvih podataka karakteristika neusklađenost ili prisutnost u proizvodu se neobične arome i okusa kvalitete gradacija proizvoda smanjuje. No, unatoč činjenici da je priprema konditorskih proizvoda često se provodi upotrebom sirovine s različitim aromatičnim i okusa karakteristikama, neki proizvodi istog tipa mogu se izostaviti za njihov karakterističan okus i miris više. No, u pravilu, proizvode ima slatki okus. To je zahvaljujući njemu proizvodi tog tipa su vrlo popularne među djecom i ženama. Tijesto se razlikuju blagi i blag slatkog okusa (krekeri, keksi). Nasuprot tome, šećer proizvodi imaju svijetle, intenzivan okus. Qualimetric identifikacija također uključuje određeni miris. Međutim, jedan okus za sve proizvode, ujedinjeni u zajedničkom podskupine nije uspostavljena. Kao šećer slastice uglavnom naći med, voće i bobica, manje Minty okus. Ovaj faktor ovisi o kvaliteti mirisa sirovine (ili simuliraju) koristi se za proizvodnju proizvoda. Često je izbor okusa određuje se naziv proizvoda, kao što su bomboni „Trešnja” ili „Apple u vrhnje.” Obično, jestivo sintetičke arome koristi se postigao željeni miris proizvoda. To je zbog činjenice da su prirodne tvari tijekom toplinske obrade isparive imovine. Kako bi se za njihov gubitak u sastav proizvoda je upravljao miriše umjetne arome. Aroma u konditorskih proizvoda formirana u vrijeme pečenja. To koristi ne fermentiraju i nefermentirani tijesto, raščupane kemijski. U vezi s ovim karakterističnim „miris kruha” inherentni u pekari, oni to ne čine. Kako bi tipičan pečenje za nju slatkog, ljutog okusa, korištenje pečenje i začina. U tom slučaju, svaka vrsta proizvoda ima svoj specifičan miris. Na primjer, sočan miris medenjaka (koja proizlazi iz upotrebe začina), kolač ili keksi ne može biti zbunjen sa čim. Međutim, priprema peciva, slastičarskih proizvoda često izvodi pomoću arome. To vam omogućuje da simuliraju bez mirisa.

Proizvodi dizanog tijesta

Ovisno o broju pečenje proizvoda u formulaciji i razlikovati oparny postupak priprave tijesta bezoparnym za u uvjetima konditorskom proizvodnje. Ako je količina šećera i maslaca u malim, svi proizvodi su pomiješani istovremeno. Ovaj način pripreme je pozvao bezoparnym. Visoka koncentracija pečenje potiskuje aktivnost stanica kvasca, to jest, uvjeti fermentacije postaju nepovoljni. To je vrlo sporo, loše kvalitete glutena je formirana. Za proces fermentacije je ok, prvo morate mijesiti tijesto tekuće konzistencije. Da biste to učinili, pomiješajte vodu, brašno, kvasac i malo šećera. Rezultirajuća smjesa se zove pivo, a postupak pripreme - oparnym. Tada je potrebno pričekati dok tijesto vrenja, a zatim dodajte pečenje. Zatim dodajte ostatak brašna. Manja je prisutan u tijesta, više se treba biti manje vode i kvasac.

Recept za peciva „Početna”

Trebate:

1. Brašno - 6755 g
2. Šećer - 1420
3. Margarin - 1485
4. Mješavina - 190 g
5. Sol - 60-
6. Kvasac - 170 g
7. Voda - 2850

Na izlazu 100 će se pretvoriti role 100 g svaki.

Priprema:

1. Tijesto se oparnym metoda, potrebno je zamotana kuglice 107 g svaki.
2. Zatim ih stavite na poseban način na ležištu. Potrebno je da udaljenost nije manja od 8-10 cm između njih.
3. Nakon toga, potrebno je pečenje staviti na toplo vlažno mjesto da provjeravate.
4. Oko 5-10 minuta prije pečenja tijesta loptice za podmazivanje jaje pomoću posebne četke i posuti ih sa šećerom.
5. Nakon toga, pečenje se može staviti u zagrijanu 230 ° C pećnicu i pecite 10 minuta.

rezultat:

Peciva kružnog oblika, njihova boja može varirati od ugodnog Golden do svijetlo smeđe. Sjajna površina od članaka, tijesto i propeklos.

sira recept

Trebate:

1. Brašno - 3800 g
2. Margarin - 200 g
3. Mješavina - 200 g
4. Sol - 40 g
5. Kvasac - 100g
6. Voda - 1500
7. Punjenje (pekmez) ili skuta - 3000 g
8. Maslac (za mast za prženje) - '25
9. Mješavina (podmazati sira) -150 g

Na izlazu 100 će cheesecakes 75 grama po osobi.

Priprema:

1. Mijesiti metodu tijesto bezoparnym.
2. Valjak tuda pojaseva 3 cm u promjeru.
3. Nadalje, treba izrezati u komade 58 g i uvaljati u kuglice.
4. Zatim im je potrebno staviti na tijesto list, tako da je udaljenost između njih je 6-8 cm, i malo stisnuti ruku.
5. Nakon što vam je potrebno za pečenje 15 minuta za uklanjanje iskušavanje.
6. Nadalje, oblozi testa mora biti malo uvlačenje s batićem ili drvenim valjkom krajnje površine promjera 5 cm.
7. Rubovi budućih cheesecakes trebate podmazati jaje. Produbljivanje ispuniti nadjev koristite tijesto torbu. Ako su skuta tarts su, što im je potrebno za podmazivanje jaje nakon iskušavanje i ispuniti nadjev.
8. Nakon toga, potrebno je pečenje staviti u zagrijanu pećnicu 230-240 ° C, a pečen za 6-8 minuta.

Recept za tortu „svi”

Trebate:

1. Brašno - 5070 g
2. Šećer - 1445
3. Margarin - 1000
4. Melange - 900
5. Grožđice - 830 g
6. Sol - '15
7. Kvasac - 205 g
8. Vanilin - '35
9. Voda - 1460
10. Margarin (za podmazivanje oblika) - 115 g
11. Mješavina - 115 g
12. Prahu šećer (na prskanje) - 100 g

Ukupna masa kolača na izlazu 10 kg.

Priprema:

1. Mijesiti kvasca postupak tijesto oparnym.
2. Valjkasti oblici za muffine premažite rastopljenim margarinom i organizirati ih u pripremljenu masu.
3. Tada su kalupi s tijesto da se ostavi na za 20-25 minuta, iskušavanje na 30 ° C
4. Nakon toga površina mora biti zauljenih kolači jaje.
5. To pod kora nije formirana šupljine tijesto na više mjesta potrebno je probušiti pin na dubini od 2-3 cm. Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja stranu i gornju stranu moraju muffins posuto šećer u prahu.

Pečenje ove vrste može biti i uokvirena, a težina.

poseban jelovnik

U skladu s prehranom i uravnotežene prehrane jesti najprikladnije smanjene kalorijske proizvoda. U tom slučaju, proizvodnja slatkiša šećera, brašna i masti preporuča se promijeniti manje energetski intenzivnih i lako probavljivih sastojaka. Na primjer, punjenje za pečenje mogu biti niske masnoće sir, pire od mase kuhano povrće, voćne kaše ili paste.