Molekularna kokteli. Slojeviti piće neobičan izgled i okus

Možete nazvati revolucija u kuhanju snobizmu ili glamurozno, ali molekularna kuhinja nije samo čudi - to zaprepašten. Prosudite sami: gelirani odrezak, jaja i maslina, koji rasprsnuti u ustima i rasporedite preko jezika receptora okusom Mojito sladoleda lopte škampi kolačiće iz kave, sorbet čaj ... To su jela toliko neobično da se postavlja pitanje: je li moguće da ih jesti ? Jesu li štetne? Ovaj problem je još očitije kada promatramo proces pripreme takvih molekularnih jela. Centrifuge, boce, tekući dušik, guma, i druge kemikalije - bez kuhinje, a cijeli laboratorij! Za razliku od jeftine fast food, i gdje je primjenjivo sve vrste pojačivača okusa, boja i emulgatora upitna, samo prirodnih sastojaka koji se koriste u molekularnoj kuhanje. Tako da gelirani slanina je pravi meso, te u svim vrstama krekera ili čips, a to nije bilo u blizini. Fokus ovog članka bit će molekularni koktela. Je li moguće da ih kuhati sami, ili to će zahtijevati cijeli laboratorij? Na to pitanje možemo odgovoriti u nastavku.

Kratka povijest

Zvuči čudno, ali prvi molekularni kokteli pojavila u ... 1840. Da, još u devetnaestom stoljeću. Čak i tada, ljudi su eksperimentirali s kavom i mlijekom, korištenjem različitih tekućina gustoće stvoriti slojeviti piće. Činjenica da je crno-bijeli slojevi ne miješaju, kao čudo. To objašnjava popularnost takvih lattes i druge kave pića s mlijekom u cijelom svijetu.

Ali kemičari iz kuhinje otišao čak i dalje. Oni su počeli tražiti načine kako promijeniti status, strukturu, čine uobičajenu piće zaprepastiti i zarobiti gurmane. Promjene na molekularnoj razini dotaknuo i okus. Inovativni kokteli ne možete samo jesti žlicom ili proguta u obliku gelnih jaja. okus si takav „napitak” će vas iznenaditi svojom jedinstvenosti. Pioniri u području molekularne Mixology čelika kuhar Heston Blumenthal i barmena Tony Kogliaru britanske restoranu „Fat Duck”, a Španjolac Ferran atraktivnim vra iz „El Bulii”. I dvadeset i pet godina njihovih sljedbenika su napredovali mnogo dalje od stvaranja kulinarski pjene bez jaja.

Molekulske mase - kokteli

Nakon New York konobar Eben Freeman zabavljati svojim posjetiteljima područja s mente i limete, uronjen u mješavini sode, rum „Bacardi” i ksantovoy guma, piće zove od Bacardi Mojito je od Future postao hit sezone. U svijetu je počela otvarati institucije pod krinkom molekularnu Cocktail Mixology. Ovaj modni došao do nas. Druga stvar je da je molekularna Mixology - industrija vrlo znanstveno. Promjena kvalitete sastojaka za napitke pomoću složenih fizikalnih i kemijskih učinaka. Ovaj slučaj zahtijeva korištenje uređaja kao što su centrifuga i laser. Najmanje odstupanje od recepta smanjuje rad za stvaranje čudo piće na nulu. Dakle, ti kokteli su skuplji u odnosu na konvencionalni. No, potražnja i dalje raste.

Je li moguće napraviti molekularne koktele kod kuće?

Malo je vjerojatno da ste spremio u kuhinji, tekući dušik, ili se držati u ormariću za začine natrijev alginat. No, ne očajavajte. Neki od molekularnih koktela ste stvorili dosta snage. Što tehničke alate potrebne? Kao prvo, profesionalni blender, mogao pretvoriti u pire proizvoda bilo koje tvrdoće. Drugo, sifon - za karboniranje gaziranih pića. Trebamo snažan mikser koji na neki način zamijeniti centrifuge. Točno razmjera. I kao što je uporaba kemikalija će biti zrnati ili list želatine, razni prehrambeni bojila i emulgatora. Neki kokteli su stvorene korištenjem ultra-niske temperature. Tekući dušik u tom slučaju zamijeniti suhi led. Kada stvorite molekularne koktel barmena često pribjegavaju emulzije. Sojin lecitin okrenuti tekućinu, bilo da je to mliječni sok ili u stabilnom pjenastog nabujkom.

Jednostavan, ali vrlo ukusna i iznenađujuće pića

U nekom mrvice kemijskog znanja je sasvim moguće da se kuha kod kuće, molekularnih koktela. Recepti takvi napitci ne zahtijevaju korištenje centrifuga i tekući dušik. Ipak, neke kemikalije koristimo. Evo prvi recept je najlakši. Pivo zelenog čaja (20 g praškastog staklenoj ploči kipuće vode). Dodajte dvije žlice šećera i pustiti da odstoji pet minuta. Volem 50 g sok od limete i prosijati kroz fino sito. Kad se čaj potpuno ohladi, dodati jedan bjelanjak. Uz mikser vzobem pića u pjenu. Jedina negativna je koktel koji je, to mora biti odmah. Nakon pet minuta, pjena slegne, a piće će izgubiti svoj oblik.

macchiato

Ne zaboravite da je prva molekularna koktel bio mliječnih i aparat za slojevito piće. Dakle, mi ćemo pripremiti macchiato. On je još uvijek hladno (kada se naziva Kaldo) i topla (cortado). No, mi ćemo napraviti klasičan slojevita macchiato. Mlijeka (150 ml) je podijeljena u tri dijela. Jedan od hladnoće uliti donjem visokog prozirnog stakla. Drugo podogreem do 70 stupnjeva. Treći dio je vzobem paperjast pjene. Pa se okrenula na šalteru, potrebno je koristiti jedan proizvod ili kremu. Sada ulijte u čašu vruće mlijeko preko hladno. Spread tučeno pjene. Pažljivo uliti vruću espresso. Kava će biti smješten točno na spremniku za mlijeko pod kapom od bijele pjene. Latte macchiato je sličan raslojavanja. Jedina je razlika u omjerima kave i mlijeka. U bijelu kavu je 1: 3, dok je u macchiato 1: 2. Ukrasite koktel može cimet, kakao.

Izvorni Martini

Molekularna kuhinje često koristi takvu jednostavnu metodu kao želiranje. No, za to konzumirati neke kemikalije, kao što su ksantan guma i kalcijev klorid. Iscijedite sok od maslina. Pomiješajte ga s vermut i gin. Mi dodajemo našu kemijske zgušnjivači. Izlije otopina vode i natrijev alginat. I pitao se kako će se tekućina pretvara u kapsulu u obliku kuglica. Unutra su tekući i izvana, poput želea. U ustima, ovaj perla izboji i namazi preko neba upoznati okus martinija.

milkšejk

Mango (ili drugih plodova, oslobođeni od kože i sjemena) izrezati na kocke i samljeti u mikseru. U čašu voćnog pulpe dodati istu količinu punomasnog mlijeka. Odjeveni sa šećerom na okus. I dodati jedan gram (važno je da se strogo pridržavaju proporcija) od ksantan guma. Pobijediti u mikseru s nekoliko kockica leda. Ulije u visoke čaše, ukrasite metvicom i kriške voća. Proizvodnja molekularne koktela, možete posegnuti za ultra-niskim temperaturama. Pomiješajte sok od limuna, rum, mango pire i šećerni sirup. Dobro promiješati. Dodavanje otopi želatinu. I staviti naše duboko smrznuti koktel.