HACCP - što je to? HACCP sustav kvalitete: Načela, implementacija, obuka, certificiranje

HACCP sustav - međunarodna koncept za identifikaciju, procjenu i upravljanje opasnostima od proizvodnje hrane. Doslovno prevedeno, i skraćeni je naziv za „Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke”. Razvoj HACCP je započeo u 60-ih godina prošlog stoljeća u SAD-u. Danas se sustav funkcionira u cijelom svijetu. Ovaj članak će se raspravljati o ključnim problemima koji se odnose na HACCP: što je to, zašto je to potrebno, kako se to radi i još mnogo toga.

Opće karakteristike

Glavno pitanje koje se javlja u ljudi koji nikada nisu čuli akronim HACCP - „Što je to”. HACCP - vrsta međunarodne sigurnosti proizvodnje kriterija. Sustav pruža potpunu kontrolu nad svim fazama proizvodnje hrane. Posebna pažnja posvećuje se kritičnim kontrolnim točkama - pozornicu s najvećom koncentracijom štetnih čimbenika. Načela HACCP formulirati tako da se mogu provoditi u bilo kojem segmentu proizvodnje hrane.

Sustavi za upravljanje izgrađen na temelju HACCP, smatra se da je sustav sigurnosti hrane. Svaka država ima svoje propise koji reguliraju poštivanje načela reza. U Ukrajini DSTU, te u Rusiji - GOST.

čimbenici HACCP kontrole, uvjeti i tvari koje, na ovaj ili onaj povezan s prehrambenog proizvoda, a može dovesti do ozljede, bolesti ili smrti način. Ti čimbenici mogu uključivati: biološka, kemijska i fizikalna. Razmotrimo svaku vrstu zasebno.

biološki

Za ove vrste pripadaju opasnosti uzrokovane mikroorganizmima (virusi, bakterije, parazite ili gljivica), koji ne pružaju tehnološke uvjete za proizvodnju. Dobar primjer za opasni biološki otpad može djelovati patogenu mikrofloru, koja se koristi za uklanjanje proces pasterizacije.

kemijski

Ovaj podrazred uključuje molekule i tvari da:

1. Sadržane u životinja i biljaka u svom prirodnom obliku. Na primjer, u otrovnim gljivama.
2. Dodano namjerni način za uzgoj i obradu proizvoda. Te tvari mogu biti sigurni samo ako ih koristite zadovoljavali određene HACCP standardima. Primjer takve tvari: pesticida, herbicida i tako dalje.
3. Mogu ući u prehrambeni proizvod nenamjerno, na primjer kemijskom obradom materijala za pakiranje.
4. Utjecaj na imunološki sustav samo neke potrošače. Radi se uglavnom o alergenima.

fizička

Fizički rizici su one tvari koje ne smiju biti u hrani pod normalnim uvjetima. Oni se u nju u procesu proizvodnje i može uzrokovati znatnu štetu za zdravlje. To uključuje: fragmenti stakla, drveno iverje kamenje, metalne strugotine, i tako dalje.

Prednosti HACCP

Što je to, svi znaju inženjer, kao što je uvođenje ovog sustava u rad poduzeća pruža brojne prednosti ne samo za proizvođače, ali za krajnjeg korisnika proizvoda. Glavna prednost je, naravno, s obzirom na visoku razinu sigurnosti proizvoda, a time i povećanu razinu lojalnosti kupaca. No, postoje i druge prednosti:

1. Brzi odgovor na pitanja koja se pojavljuju u svezi sigurnosti proizvoda.
2. Smanjenje gubitaka.
3. Nove mogućnosti na tržištu.
4. Povećanje odgovornosti radnika.

Načela HACCP

Kao i kod bilo kojeg sustava, ona se temelji na određenim principima HACCP-a. Što je, što smo već bavila. Sada smo saznali što je u sustavu. Sigurnost hrane sustav ima određene principe. Njihov program vam omogućuje da brzo prepoznati opasnosti i početi kontrolirati ih prije nego oni stvaraju stvarnu prijetnju. Sedam od tih načela, a svaki od njih zaslužuje posebnu pozornost.

analiza opasnosti

Uvođenje HACCP-a u društvu počinje analiza opasnosti. Održava se odrediti nekontrolirane opasnosti koje s velikom vjerojatnošću mogu biti štetni za ljudsko zdravlje. Analiza obuhvaća sve sastojke koji se koriste su uključeni u proces, kao i samu proizvodnju i njezinih ovisnih faze. Sigurnosno pitanje istražuju odvojeno od kvalitete proizvoda. Ključni element HACCP plana upravo je analiza opasnosti. Ako je pravilno izvršen, onda plan neće imati koristi.

Analiza dovodi do:

1. Otkrivanje mogućih opasnosti i identifikaciju mjera za njima upravljaju.
2. Identifikacija mjera kako bi se osigurala sigurnost zajamčena proizvoda.
3. Definicija nužne promjene.

Dakle, u ovom trenutku stvara temelj za otkrivanje kontrolne točke (drugi princip sustava).

Identifikacija opasnosti obavlja se u dvije faze. Na prvom stručnjaci analiziraju: sastojci, oprema, akcije radnika, konačni proizvod, kao i načini za pohranu i distribuciju proizvoda. Svi opasnosti su prikazani na popisu. U drugoj fazi svaki od potencijalnih prijetnji za procjenu u smislu ozbiljnosti štete koju može prouzročiti. Opasnosti su klasificirani prema stupnju važnosti i prikazani u tabličnom obliku.

Određivanje kritičnih kontrolnih točaka

Ovaj postupak je važno za kontrolu, spriječiti ili smanjiti rizik. Identifikacija kritičnih točaka je osnova za upravljanje rizicima na HACCP sustava. Kontrola se provodi u mjestima gdje je to moguće, izbjeći opasnosti ili smanjiti svoj utjecaj na minimum. Oni bi trebali biti pažljivo dizajniran i dokumentirati. Kritične točke koriste se isključivo za proizvode upravljanja sigurnošću. To može biti stvari kao što su: provjera prisutnosti mulja u sastojcima, provjeru prisutnosti u njima metalnih nečistoća, toplinske obrade i tako dalje. U isto vrijeme slične metode proizvodnje mogu biti različiti opasnost, a time i na kritičnim mjestima.

Određivanje kritičnih vrijednosti

Kritičan - maksimalna ili minimalna vrijednost nekog parametra koji se kontrolira na kritične točke. Ovaj pokazatelj je potrebno kako bi se mogli razlikovati sigurnih i nesigurnih uvjeta poduzeća u jednom ili drugom trenutku.

Svaka kontrolna točka obično ima nekoliko parametara, kritične vrijednosti izračunate. Kritični kriteriji i indikatori trebaju biti evidentirani u normama društva, smjernice i druge dokumente.

Uspostavljanje postupke praćenja

Nadzor - planirani tijekom akcije za kontrolu i mjerenje određenim količinama na kritičnim točkama. Praćenjem, možete:

1. Pratiti napredak poslovanja proizvodnje. Ako postoji tendencija da usklađivanju pokazatelja na kritične vrijednosti, možete napraviti potrebne prilagodbe, čime se upozorava neželjene posljedice.
2. Odredite varijacije indeksa na kritičnim točkama.
3. Upoznati s dokumentiranom sigurnosnim performansama kako bi potvrdili usklađenost sa standardima kvalitete proizvoda.

Metode praćenja može ovisiti o vrsti i broju kritičnih kontrolnih točaka, posebne kriterije sigurnosti i kontrolnih granica raspona. Osoblje koje prati moraju u potpunosti posjedovati odabrane metode i posebnih instrumenata. Oprema za ovaj postupak je obavezno kalibriran i potvrđena kao dio jedinstvene zahtjeve HACCP sustava.

Kontrola, ako je moguće, mora biti kontinuirano. Do danas, postoje mnogi načini kontinuirano praćenje s mjerenjima za učvršćenje. Najčešći od njih - uz pomoć popisa. Dakle, odabirom postupak praćenja, treba dati prednost kontinuiranom metodom.

U slučaju kada je nemoguće provesti ovaj proces u kontinuiranom modu, određeni skup frekvencija provjere. To bi trebao biti takav da kontrola procesa u svakoj od kritičnih točaka je zajamčena. Snimanje rezultate monitoringa treba biti ček i inicijali inspekcije.

Određivanje korektivnih mjera

HACCP program namijenjen ne samo za utvrđivanje rizika, ali i razviti strategije za njihovo uklanjanje, ili barem smanjiti rizik za potrošača. Nije uvijek moguće postići savršenu sigurnost. Odstupanja od zahtjeva može biti apsolutno bilo koje industrije. Cilj HACCP sustav kako bi se smanjila mogućnost dobivanja niske kvalitete proizvoda kupcu.

U takvim korektivnih mjera značilo postupak:

1. Prepoznavanje i otklanjanje uzroka nesukladnosti.
2. Određivanje mjesta na kojem je neuspjeh.
3. Registracija održan mjera prilagodbe.

Za svaku kritičnu kontrolnu točku razvio poseban plan korektivnih mjera. Opći plan HACCP treba uključiti kao minimum: sastav operacije prilagodbe; dio onih koji su odgovorni za ove radnje; i sastav unosa prilagodbe.

Određivanje postupke provjere

Provjera iz radnje da uz nadzor potvrđuju učinkovitost provedbe HACCP planova i sposobnost sustava za rad u skladu s tim planovima. Provjera se provodi na planu razvoja, procesi su integrirani u cjelokupni HACCP sustava.

Jedan od ključnih aspekata procjene provjere služi sposobnost sustava da radi u potpunosti u skladu s planom. U tu svrhu, tvrtka procesi integrirani akcije potvrđuje ispravnu implementaciju HACCP plana, a naročito pravilan nadzor, podešavanje, dokumentacije i tako dalje.

Drugi jednako važan aspekt djela potvrđuju da HACCP plan je moguće, i aktivnosti koje su predviđene, a može učinkovito poboljšati učinkovitost praćenje mogućih prijetnji. Podaci potrebni za planom verifikacije mogu uključivati: stručno mišljenje, nadzor zaposlenika, mjerenje performansi i tako dalje. postupke provjere provode, ne samo osoblje poduzeća, ali i vanjski neovisni stručnjaci iz akreditiranih tvrtki.

Razvoj dokumentacije

HACCP načela primijenjena što je učinkovitije moguće, potrebno je održavati odgovarajuću evidenciju i dokumente. Zahvaljujući dokumentacije, možete kontrolirati sustav, pratiti dinamiku procesa, pronaći obrasce i potvrditi da gotovog proizvoda potrebne sigurnosne standarde. Dokumentacija ovisi o prirodi proizvodnje. Općenito govoreći, u osnovnom paketu uključuje: HACCP plana, popis opasnosti, snimanje i provjere provedbe plana, kao i u-line podatke i dokumente koji se izdaju za vrijeme rada sustava.